Torta Fragolina

20/04/2017 16:40:52

Torta Fragolina

Torta Fragolina della nostra affezionata Sonia Marras

Tempo di preparazione: 60 minuti

INGREDIENTI

PER IL BISCOTTO CHARLOTTE:

  • 90 gr albumi
  • 83 gr zucchero semolato
  • 60 gr tuorli
  • 83 gr di farina debole
  • zucchero a velo

PER LA BASE TIRAMISU' PASTORIZZATA:

  • 87,5 gr tuorli
  • 170 gr zucchero semolato
  • 50 gr acqua
  • 1 baccello di vaniglia

PER LA CREMA TIRAMISU' CON GELATINA:

  • 225 gr base tiramisù
  • 7,5 gr gelatina
  • 250 gr panna
  • 250 gr mascarpone

PER LA CREMOSA ALLE FRAGOLE:

  • 4 gr agar agar
  • 140 gr latte intero
  • 47 gr di albumi
  • 56 gr di zucchero semolato
  • 12 gr zucchero invertito
  • 16 gr amido di mais
  • 16 gr amido di riso
  • 24 gr burro
  • 187 gr di polpa di fragole

PER LA GLASSA BARRY AL CIOCCOLATO BIANCO:

  • 100 gr acqua
  • 83 gr zucchero
  • 116 gr sciroppo glucosio
  • 66 gr latte condensato
  • 8,5 gr gelatina
  • 120 gr cioccolato bianco
  • colorante rosso in gel

PREPARAZIONE

PER IL BISCOTTO CHARLOTTE:

  1. Montare con la frusta gli albumi e lo zucchero semolato fino a ottenere una massa spumosa e compatta.
  2. Unire i tuorli sbattuti a parte e la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto.
  3. Modellare il composto in un anello da 16 cm lasciandolo sottile, perché poi si gonfia in cottura.
  4. Spolverizzare con lo zucchero a velo e cuocere in forno a 240°C per 8/10 minuti circa.

PER LA BASE TIRAMISU' PASTORIZZATA:

  1. In un pentolino portare alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene.
  2. Incorporare ai tuorli già semimontati con i semi di vaniglia.
  3. Montare fino a raffreddamento.

PER LA CREMA TIRAMISU' CON GELATINA:

  1. Scaldare una piccola parte della base tiramisù
  2. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda e mescolare con cura fino a farla sciogliere.
  3. Unire il resto della base tiramisù e il mascarpone, mescolando con una frusta.
  4. Completare con la panna leggermente montata.

PER LA CREMOSA ALLE FRAGOLE:

  1. Mixare l’agar agar con il latte freddo con il mixer a immersione e portare a bollore in una casseruola.
  2. In una terrina miscelare gli albumi con gli zuccheri e gli amidi.
  3. Versare il latte bollente, mettere nuovamente nella pentola e riportare sul fuoco.
  4. Cuocere fino ad addensamento.
  5. Unire il burro e, quando questo si sarà completamente sciolto e amalgamato, aggiungere la purea di fragole.
  6. Mettere la cremosa nell'inserto Passion e far congelare.

PER GLASSA BARRY AL CIOCCOLATO BIANCO:

  1. Far bollire l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo glucosio.
  2. Aggiungere il latte condensato e la gelatina.
  3. Versare il tutto sul cioccolato bianco.
  4. Aggiungere il colorante rosso in gel.
  5. Emulsionare bene e utilizzare a 36°C.

 

MONTAGGIO DEL DOLCE

  1. Adagiare la base di biscotto Charlotte nello stampo.
  2. Aggiungere la crema tiramisù.
  3. Sformare l'inserto di cremoso alle fragole e posizionarlo nello stampo.
  4. Coprire con altra crema tiramisù.
  5. Glassare.

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