Battuta d'inizio di Davide Oldani

07/05/2018 08:04:00

Battuta d'inizio di Davide Oldani

INGREDIENTI 

Per la mousse al gorgonzola:

  • 70 gr gorgonzola dolce
  • 10 gr mascarpone
  • 40 gr ricotta vaccina
  • 5 gr sale
  • 4 gr colla di pesce
  • 25 gr panna calda
  • 50 gr panna montata

Per la copertura della pallina:

  • 100 gr burro di cacao
  • 1 gr zafferano polvere

Per la decorazione:

  • 50 g Teff germogliato
  • 100 gr chutney di mele e pere
  • 10 gr amaranto soffiato

PROCEDIMENTO

Per la mousse al gorgonzola:

  1. Montare la panna  nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.
  2. Unire  la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme.
  3. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta  con la panna montata e versare negli stampi.
  4. Riporre in abbattitore per un paio d’ore.
  5. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano

PREPARAZIONE

Dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il Teff germofliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.

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