Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

29/03/2017 11:28:33

Mousse al pompelmo rosa e pistacchi

Ricetta fresca e golosissima dal blog "Brontolo in pentola"

Tempo di preparazione: 30 minuti

INGREDIENTI

PER LA SABLÉ:

  • 125 g burro a temperatura ambiente
  • 50 g zucchero semolato
  • 10 g farina di mandorle
  • 10 g farina di pistacchi
  • 1 tuorlo
  • 100 g farina 00
  • 20 g pistacchi sgusciati non salati

PER LA CREMA AL PISTACCHIO:

  • 120 g panna liquida
  • 25 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo a temperatura ambiente
  • 15 g pasta di pistacchio (di buona qualità)
  • 2 g gelatina colla di pesce

PER LA MOUSSE AL POMPELMO:

  • 100 ml succo di pompelmo rosa
  • 120 g zucchero semolato
  • 25 ml acqua
  • 65 g albumi a temperatura ambiente
  • 100 ml panna fresca
  • 5 g gelatina colla di pesce

PREPARAZIONE

PER LA SABLÉ:

  1. Mettere in una bacinella il burro a temperatura ambiente e aggiungere la farina, lo zucchero, la farina di mandorle, la farina di pistacchi e il tuorlo.
  2. Amalgamare bene gli ingredienti utilizzando il gancio a foglia della planetaria, oppure un robot da cucina, cercando di non lavorare troppo l’impasto.
  3. Trasferire l’impasto sulla spianatoia e formare una palla. Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigo per almeno 12 ore.
  4. Estrarre l’impasto dal frigo. Stenderlo con un matterello fino a ottenere uno spessore di 3 mm.
  5. Tritare grossolanamente i pistacchi e farli aderire delicatamente sulla superifcie dell’impasto steso.
  6. Ricavare 6 sfere utilizzando dei coppa pasta.
  7. Posizionare le sfere di sablé su una teglia e farli cuocere nel forno già caldo a 160°C per circa 6/7 minuti o fino a farli dorare.
  8. Estrarre dal forno e farli raffreddare.

PER LA CREMA AI PISTACCHI:

  1. Fare ammorbidire la gelatina in una bacinella contenente acqua fredda.
  2. Scaldare la panna in un pentolino e, nel frattempo, montare con delle fruste i tuorli con lo zucchero.
  3. Incorporare molto lentamente la panna ai tuorli montati con lo zucchero.
  4. Trasferire il composto nel pentolino e fare scaldare il composto fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
  5. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare per amalgamarla.
  6. Aggiungere poco alla volta la crema alla pasta di pistacchio, mescolando per amalgamare i due composti.
  7. Versare la crema in una teglia e livellarla con una spatola.
  8. Far raffreddare e trasferire in freezer.

PER LA MOUSSE:

  1. Far ammorbidire la gelatina in una bacinella contenente acqua fredda.
  2. Mettere in un pentolino l’acqua e 100 g di zucchero. Far cuocere lo sciroppo fino a raggiungere la temperatura di 116°C.
  3. Nel frattempo montare con delle fruste gli albumi con il restante zucchero.
  4. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°C versarlo delicatamente e poco per volta sugli albumi, continuando a montare. Montare fino a farli raffreddare completamente per ottenere una meringa soda e gonfia.
  5. Far intiepidire il succo di pompelmo. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare per amalgamare.
  6. Semi montare la panna fresca e incorporarla poca per volta al succo di pompelmo mescolando delicatamente con una frusta.
  7. Aggiungere la meringa e mescolare fino a ottenere una mousse liscia.

MONTAGGIO

  1. Mettere due cucchiai di mousse negli stampi in silicone.
  2. Togliere la crea di pistacchi dal freezer e tagliarla a dischi con un coppa pasta. Ricavare 6 dischi.
  3. Adagiare ogni disco di pistacchio sulla mousse.
  4. Ricoprire con altri due cucchiai di mousse e ultimare il dolce ricoprendo le sei monoporzioni con i dischi di sablé.
  5. Trasferire in frigo per circa 5-6 ore prima di servirli.

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